La recherche du beau fruit exceptionnel est la règle à Montreuil. Il faut dire que le fruit se vend à l’unité et que le fruit de Montreuil se veut "de luxe".

Pour obtenir de beaux fruits, les arboriculteurs pratiquent avec rigueur une opération qui s’appelle l’éclaircissage. Quand, après la floraison, plusieurs fruits se forment, on n’en sélectionnera qu’un seul afin qu’il profite seul de l'afflux de sève.

Pour aider la nature à produire de gros fruits, on soutenait artificiellement le fruit, pour éviter que son poids ne tire sur le pédoncule et ne nuise ainsi à l’alimentation du fruit (le pédoncule est la partie qui relie le fruit à l’arbre, une sorte de cordon ombilical). Cette technique est aujourd'hui pratiquée au japon pour produire des fruits énormes à partir de la variété Starkjumbo.

Les fruits étaient entourés de soins extrêmes et les ravages causés par la pyrale du pommier et du poirier (le ver du fruit) devenaient insupportables pour les cultivateurs. Messieurs Chevalier et Ménétrier eurent alors l'idée d'enfermer les pommes et les poires dans des sacs en papier. Ainsi, l'ensachage des fruits naît à Bagnolet vers 1887. Cette technique se développe rapidement comme étant efficace pour lutter contre les insectes, les maladies, la grêle et la pluie. L’ensachage consiste à mettre les fruits dans des sacs en papier au tout début de leur formation. On ensache les pommes, les poires, le raisin. Nous n'avons pas d'information nous assurant de l'ensachage des pêches.

L’ensachage se fait, soit avec des poches en papier, soit avec une feuille pliée et accrochée sur le fruit avec une épingle de couturière. L’ensachage de la pomme est différent de celui de la poire. En effet, le pédoncule de la poire est plus long que celui de la pomme. L’ensachage peut donc se faire en enfermant la poire dans le sac par son ouverture. Pour la pomme, au contraire, afin de ne pas bousculer le pédoncule, il est recommandé de déchirer le sac sur le coté, de glisser le pédoncule dans cette encoche, puis de refermer le sac par le haut avec une épingle, un brin de raphia ou un élastique.

Outre son rôle de protection, l'ensachage a d'autres vertus. La peau du fruit, n'ayant pas à se défendre, reste fine et sans défaut. Les fruits sont plus gros. Mais surtout l'ensachage favorise la coloration. Les cultivateurs constatent que si l’on prive un fruit du soleil pendant toute sa croissance, sa peau devient très sensible à la lumière. Une variété de pomme qui, dans des conditions normales, n'est que rarement colorée de rouge voit cette coloration se développer plus facilement grâce à la nouvelle technique de l'ensachage.

Pourtant l'art du coloris n’a pas attendu l’ensachage. La recherche de la coloration et le marquage existaient avant. Les cultivateurs avaient remarqué qu'aux halles de Paris, un fruit bien rouge se vendait mieux qu'un autre (cela reste vrai aujourd'hui). Les cultivateurs cherchaient donc à provoquer une belle coloration sur les pêches. Ils utilisaient des sortes de seringues et pratiquaient le « bassinage », c’est à dire qu’ils projetaient du sulfate de fer sur les pêches pour aider à la coloration. Cette technique était aussi utilisée sur les pommes Calville blanc et Api rose. En 1875, Hyppolite Langlois, dans son livre "Montreuil aux pêches", parle du procédé mis au point par Noël Vitry qui a eu longtemps le monopole des "pommes Calville à joue rouge".

Cette pomme de couleur jaune était très cotée en hiver et se vendait à des prix exorbitants. Afin de rajouter encore à sa valeur, M. Noël Vitry eut l'idée de les colorer et les vendait ainsi un tiers plus cher. Pour ce faire, il prenait soin de ramener toutes les feuilles possibles sur chaque pomme afin de les protéger du soleil. Malgré cela, si la peau n'était pas assez “ sensibilisée au soleil ”, alors il tournait la queue du fruit sur un demi-tour et bloquait le fruit avec du liège. Peu avant la récolte, il retirait toutes les feuilles autour du fruit afin de l'exposer au soleil. En huit jours, cette face bien protégée du soleil, rougissait rapidement.

Les fruits se vendent à l'unité. Il faut dire que certaines pêches sont grosses comme des petits melons et pèsent près de 700 grammes. Certaines pommes, telles que la Grand Alexandre et la Calville, et poires, comme la Doyenné du Comice, n'ont rien à leur envier.